在南昌市东湖区包家巷，藏着一家水饺店——漆哥吉祥如意饺子馆。来这里的食客，品尝了一口饺子后，总会冲店主樊丽平竖起大拇指。
饺子馆的饺子口味多样，三鲜水饺、牛肉水饺、羊肉水饺、荠菜水饺等各具特色，美味诱人。而在这众多饺子中，艾叶饺凭借其独特风味成为食客的心头好，传统艾叶饺制作技艺更被列为一项珍贵的非物质文化遗产。
四代人传承独特味道
饺子，又称为“扁食”“饺耳”“角子”，由“馄饨”演变而来，是一种传统的中国美食，起源可追溯至春秋时期的滕国地区（今山东省滕州市境内），考古学家在该地区的墓葬中发现了青铜簠内含有几个饺子，这可能是最早的饺子实物证据。
樊丽平告诉记者，她的太奶奶涂小连出生于1887年，18岁嫁入进贤县三阳集乡樊氏家族，她包的饺子皮薄馅鲜、汁多嫩滑，非常好吃，在十里八乡小有名气。当时，不少老南昌人在清明时节有吃“艾”的习俗，用艾草煮汤、做成糕点。于是涂小连尝试将艾叶榨成艾汁，加入面粉中用于制作艾叶饺，口味独特。
樊丽平表示，涂小连将这门手艺传给了儿媳陶招德，陶氏又传给了儿媳熊春花。樊丽平的艾叶饺制作技艺源自母亲熊春花，如今，她已是这一技艺的第四代传人，承载了家族百年传承。
“母亲根据南方人的口味增加了不少馅料品种，包出来的饺子面皮筋道软和、汤汁充足，老少皆宜。”樊丽平从小就爱吃母亲包的水饺，学会了和面、揉面、叠面、切面、擀皮、配料、拌馅、捏饺等技艺。
1995年，樊丽平和丈夫漆朝辉在榕门路开了第一家饺子馆，2003年搬至包家巷并经营至今。在传统口味水饺的基础上，樊丽平还原家族传下来的艾叶饺制作技艺，凭借其独特风味和文化底蕴，受到众多消费者欢迎。
非遗手艺藏在水饺里
有人说，水饺是“面”与“馅”的美食艺术，它与中国传统文化融合，渗透到每个人的生活之中。
在制作水饺的过程中，选料和调味是至关重要的环节。樊丽平在选材上严格遵守“三鲜一优”的原则，既新鲜的肉类、新鲜的蔬菜、新鲜的辅料和优质的面粉。揉面经过三醒三发，馅料经过切剁、搅拌和调味等多个步骤，在祖传秘方的加持下，馅料入口鲜香四溢味道与众不同。
谈到最具特色的艾叶饺，樊丽平介绍，在《本草纲目》《黄帝内经》等古代典籍中，艾草的应用方式都受到了广泛的推崇。据记载，艾草不仅能除湿、驱寒，还能调理气血，食用效果显著。
“传统艾叶饺制作讲究食材，以艾草、五花肉、竹笋、香菇、葱、姜等为主，加一点食盐和油。”樊丽平介绍，第一步是把新鲜的艾草摘洗干净，茎和根都去掉，只留艾叶。然后，在锅内加入清水烧开，把艾叶放入锅中焯水后捞出，沥干水分过凉后，剁成末。
翠绿色的艾叶粉末揉进面粉里，搅拌后细细揉搓，不一会儿面团便越来越光滑，绿意也渐渐透出。“一定要揉透，让艾叶和面粉充分地融合在一起。”樊丽平说。
饺子的内馅也讲究得很——肉丁、竹笋丁、香菇丁、葱姜末放入碗中，加蚝油、生抽、食盐、芝麻油和家族传下来的秘制调料，调成馅子。“肉和蔬菜必须是用最新鲜的，馅儿不鲜美，饺子就没有灵魂。”樊丽平说。几样简单的食材混在一起，却有着层次丰富的口感。
除了选料和调味，艾叶饺的制作技艺也是其独特魅力所在。从和面、擀皮到包饺子、煮制，每一道工序都经过精心研究和探索，每一个环节都需要手工完成，确保饺子皮薄馅嫩、口感爽滑。一套“流程”下来，既保证了肉的鲜香，又保留了面的醇香，也将艾叶饺的味道传承了下来。
一擀、一填、一捏，一个饺子便落入笼中。大火蒸制15分钟，揭开锅盖，热气腾腾中，艾草的清香氤氲整个厨房，仿佛春风从灶台上吹过。端上桌，一个个碧绿的艾叶饺堆叠在一起，让人眼前一亮。一口咬下去，先是艾草的清香，然后是馅料的咸香四溢，越嚼越有滋味，让人停不下筷子。
“传承+创新”更具吸引力
2025年，传统艾叶饺制作技艺被列为南昌市西湖区非物质文化遗产，樊丽平成为该技艺的代表性传承人。
这块牌子就摆在饺子馆里，红框银底，上书“区级非物质文化遗产”九个大字。“这是荣誉，更是责任。”樊丽平说，艾叶饺不仅仅是一道美食，更是一种文化的传承，一种情感的寄托。为了保持传统味道，她坚持手工制作，即使生意再忙也不肯用机器替代。
传统美食要传承，也要与时俱进。“我们也在不断地探索，将传统制作技艺与现代技术相结合，力求在保持传统特色的基础上，不断开发新的品种和口味。”樊丽平介绍，她与省农科院科研基地进行合作，由基地供应螺旋藻鲜藻泥和螺旋藻干粉。她将螺旋藻与面粉混合加入适当温度的水，揉成光滑面团，开发出了螺旋藻水饺，该水饺是全国首创，一上市就受到了消费者青睐。同时，她在馅料口味与营养搭配上下功夫，开发出30多种水饺馅料，并始终保持传统水饺含有充足汤汁的特色。
功夫不负有心人。樊丽平的饺子渐渐有了名气，她的饺子馆已经开了6家分店，顾客络绎不绝。樊丽平说：“今天订单多少，明天就制作多少，确保每一位顾客，吃到的都是健康美味的放心水饺。”
“为了宣传推广非遗水饺，我们积极参加‘非遗进社区’活动。”樊丽平说，“在活动现场，大家挽起袖子，亲手体验包饺子的乐趣。”小小的饺子，有团圆美满之意，也体现了百姓对美好生活的企盼和向往。
如今，樊丽平正在和江西工商高级技工学校合作，培养下一代面点技师，努力把非遗水饺发扬光大。展望未来，樊丽平眼中闪着光，言语间满是自信，将积极开展技艺传承和培训工作，把这一独特的传统制作技艺传授给更多的年轻人。
【编辑：陈旭颢】
